Gratin chou fleur pomme de terre : le duo fondant qui régale

Un gratin de chou-fleur et pommes de terre qui rend l'eau au fond du plat, ça m'est arrivé assez souvent pour que je finisse par comprendre d'où venait le problème. Et ce n'était ni le fromage, ni la béchamel. C'était l'ordre des opérations.

Je vous propose ici ma version, celle que je sors maintenant les yeux fermés, avec les quantités exactes, le vrai temps de cuisson, et surtout les réponses aux questions qu'on me pose tout le temps en commentaire : faut-il précuire les pommes de terre, pourquoi certains évitent le chou-fleur le soir, et qu'est-ce qu'on met à côté pour que ce soit un vrai repas et pas juste un accompagnement.

Gratin chou-fleur pomme de terre : la recette qui ne rend pas d'eau

La première fois que j'ai tenté ce plat, j'avais tout mis cru dans le plat, béchamel par-dessus, et j'ai enfourné en me disant que le four ferait le travail. Résultat au bout de 45 minutes : une flaque jaunâtre, un chou-fleur encore croquant par endroits, et des pommes de terre fermes au centre. On a mangé des pâtes.

Depuis, je précuis toujours. Pas par superstition, mais parce qu'un chou-fleur libère énormément d'eau à la cuisson, et que cette eau, si elle n'est pas évacuée avant, se retrouve au fond du plat. La béchamel se sépare, le dessus dore, le dessous nage.

Les ingrédients, pour 6 personnes

Un chou-fleur moyen fait autour de 800 g à 1 kg une fois les feuilles retirées. C'est plus que les 500 g qu'on voit souvent dans les recettes, et c'est volontaire : un plat de six parts a besoin de matière.

• 1 chou-fleur (800 g environ, fleurettes détachées)
• 4 grosses pommes de terre à chair ferme (comptez 600 g)
• 100 g de lardons fumés
• 100 g de gruyère râpé
• Pour la béchamel : 60 cl de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, muscade râpée, sel, poivre

Le ratio béchamel/légumes, c'est là que beaucoup se trompent. Trop de sauce et le gratin devient une soupe épaisse. Je vise environ 60 cl de lait pour 1,4 kg de légumes cuits. Si vous voyez que votre chou-fleur rend beaucoup d'eau après cuisson, diminuez légèrement le lait plutôt que d'augmenter la farine.

La béchamel, montée à la main

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sans le laisser colorer. Ajoutez la farine d'un coup et remuez à la cuillère en bois. Le mélange doit juste épaissir, pas brunir. Versez ensuite le lait progressivement, sans arrêter de remuer, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade.

Cette étape prend 8 à 10 minutes. Si vous versez le lait trop vite, vous obtenez des grumeaux. Il n'y a pas de raccourci honnête ici.

Le montage et la cuisson

Égouttez soigneusement vos légumes cuits. Vraiment soigneusement. Versez-les dans un plat à gratin, ajoutez les lardons (que vous pouvez faire revenir deux minutes à la poêle avant, ça change le goût), puis la béchamel. Parsemez de gruyère.

Enfournez à 190 °C pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Si la surface colore trop vite, couvrez d'une feuille d'alu et prolongez de 10 minutes. C'est ce qui permet au centre de prendre sans brûler le fromage.

Et si votre plat rend encore de l'eau malgré tout ? Le fond de plat trop humide, ça arrive surtout avec un chou-fleur surgelé mal égoutté. Un passage de cinq minutes sur feu doux dans une poêle large, avant montage, règle le problème.

Faut-il faire cuire les pommes de terre avant de faire un gratin ?

Oui, et je vais vous expliquer pourquoi, parce que la réponse courte n'aide personne à cuisiner.

Une pomme de terre crue demande environ 25 à 30 minutes à 190 °C pour cuire à cœur. Votre gratin passe 20 à 30 minutes au four, mais la béchamel et le fromage commencent à dorer dès la 15e minute. Résultat : soit vous mangez des pommes de terre fermes sous une croûte parfaite, soit vous prolongez la cuisson et le dessus devient sec.

La solution propre : précuire les pommes de terre en parallèle du chou-fleur, à la vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Comptez 20 à 25 minutes selon la taille de vos morceaux.

Trois options si vous êtes pressé

1. Trancher très finement les pommes de terre crues (2 mm au robot). Elles cuiront dans la béchamel en 30 minutes.
2. Cuire les pommes de terre la veille, au micro-ondes, et les garder au frigo. Elles se montent froides dans le plat.
3. Utiliser des pommes de terre à chair fondante, qui cuisent plus vite que les chairs fermes.

J'ai testé la première option plusieurs fois. Ça marche, mais il faut une mandoline et une béchamel légèrement plus liquide que d'habitude, parce que les tranches crues absorbent de la sauce.

Pourquoi ne pas manger de choux-fleurs le soir ?

Vous avez sûrement lu ça quelque part : le chou-fleur, comme le brocoli, le chou ou les pois chiches, fait partie des aliments qu'on déconseille le soir. Ce n'est pas une règle diététique universelle. C'est une observation digestive, et elle ne concerne pas tout le monde.

Deux choses se passent quand vous mangez du chou-fleur.

Les fibres fermentent

Les fibres du chou-fleur fermentent dans le côlon. C'est en partie bénéfique, mais ça produit des gaz. Chez certaines personnes sensibles, le soir, cette fermentation se traduit par des ballonnements qui gênent le sommeil. Ce n'est pas le chou-fleur qui empêche de dormir, c'est l'inconfort qu'il provoque chez elles.

Les composés soufrés

Le chou-fleur contient des glucosinolates, qui se transforment à la cuisson en composés soufrés. C'est ce qui donne cette odeur caractéristique quand il cuit trop longtemps, et c'est aussi ce qui pèse sur la digestion de certains estomacs fragiles.

Si vous vous reconnaissez dans cette description, quelques ajustements suffisent :

• Cuire le chou-fleur à la vapeur plutôt qu'à l'eau bouillante longue, ce qui atténue les composés soufrés.
• Bien le cuire, jamais al dente. Un chou-fleur ferme est plus dur à digérer qu'un chou-fleur fondant.
• Le manger à midi plutôt qu'à 20 h. Rien de plus.

Personnellement, je n'ai jamais eu de souci à dîner de ce gratin, servé vers 19 h 30. Si vous avez un estomac sensible le soir, testez à midi et vous verrez bien. Ce n'est pas un interdit, c'est un ajustement personnel.

Qu'est-ce qui peut accompagner un gratin de chou-fleur ?

Un gratin de chou-fleur et pommes de terre contient des légumes, des féculents, du gras et du fromage. Ce qui lui manque pour être un plat complet, c'est une protéine. C'est aussi ce qui fait qu'on vous le servira souvent comme simple accompagnement, plutôt que comme plat principal.

Pour en faire un plat

• Un filet de poisson blanc poêlé, sans sauce. Le contraste avec la béchamel fonctionne très bien.
• Une tranche de jambon blanc, nature ou poêlée.
• Deux œufs au plat, jaune coulant.
• Des lardons, déjà dans le gratin, mais ajoutez alors une salade verte pour équilibrer.

Pour un accompagnement

Servi à côté d'une viande rôtie, d'une volaille ou d'un rôti de porc, il remplace très bien une purée ou un gratin dauphinois. Dans ce cas, je réduis le fromage de moitié pour ne pas écraser le reste du repas.

Pour un repas végétarien

Retirez les lardons, ajoutez une poignée de noix concassées et un peu de chapelure au-dessus du fromage. Vous retrouvez un peu de mâche et de gras végétal. C'est la version que je sers quand j'ai des invités qui ne mangent pas de porc.

Les proportions à retenir, d'un coup d'œil

Élément	Pour 4 personnes	Pour 6 personnes	Pour 8 personnes
Chou-fleur	500 g	800 g	1,2 kg
Pommes de terre	400 g	600 g	800 g
Lait (béchamel)	40 cl	60 cl	80 cl
Farine	35 g	50 g	70 g
Beurre	35 g	50 g	70 g
Gruyère râpé	70 g	100 g	140 g
Temps de cuisson four	20 min	25 min	30 min

Ce tableau vaut pour un plat plutôt profond. Si vous utilisez un plat large et peu profond, réduisez la béchamel d'environ 15 %, parce que la surface d'évaporation est plus grande et le gratin sèche plus vite.

Ce que j'ai fini par comprendre

Un gratin de chou-fleur et pommes de terre, c'est moins une recette qu'un problème d'hydratation. Vous contrôlez l'eau qui entre (le chou-fleur qui en rend beaucoup), vous contrôlez l'eau qui sort (le four), et tout l'équilibre se joue là.

La prochaine fois que votre gratin rend une flaque, ne cherchez pas le coupable du côté du fromage. Regardez plutôt combien de minutes vous avez laissé le chou-fleur s'égoutter, et si vos pommes de terre avaient vraiment besoin de précuire. C'est presque toujours là.

Et si vous le faites la veille pour le lendemain, réchauffez-le couvert à 160 °C plutôt qu'à 200. Il retrouve une texture proche du premier jour, sans dessécher. Je l'ai testé la semaine dernière encore.